czwartek, 30 lipca 2020

Sernik baskijski z La Viña

Sernik baskijski znany również jako sernik z San Sebastian, palony sernik, albo sernik z La Viña

Wydawało się, że już żaden sernik mnie nie zaskoczy, a jednak:) Sernik baskijski znany również jako sernik z San Sebastian, palony sernik, albo sernik z La Viña, to najbardziej zaskakujący sernik jaki jadłam. Jest tak bardzo inny od naszych polskich tradycyjnych serników (krakowskiego czy wiedeńskiego), ale też zupełnie niepodobny do serników typu nowojorskiego. Swoim wyglądem przypomina raczej brzydkie kaczątko w sernikowej rodzinie - ma spieczoną brązową skórkę, jest nierówny i popękany. W jego skład wchodzi śmietankowy serek typu philadelphia, śmietanka, jajka, cukier i mąka. Pieczony jest w wysokiej temperaturze, żeby uzyskać efekt karmelowej skórki, a przy tym pozostawić delikatną i lekką strukturę masy serowej. Podczas pieczenia sernik bardzo mocno rośnie, a następnie opada do poziomu wyjściowego, zostawiając lekko uniesione brzegi.

Wszystko się zaczęło, gdy Santiago Rivera przejął po rodzicach i wujku stery rodzinnego biznesu, jakim był bar na Starym Mieście w hiszpańskim San Sebastian. Bar funkcjonuje od 1959 roku, a 29 lat temu młody szef postanowił wprowadzić do menu nowy rodzaj deseru. Jak sam przyznaje, zaczęło się od przeczytania i wypróbowania wielu przepisów, na których bazował swoje eksperymenty z różnymi rodzajami sera, ilością cukru oraz innych składników, aż wreszcie wypracował ten oryginalny przepis. I choć przepis nie jest żadną tajemnicą, to sekret tkwi w jego przygotowaniu, a efekt końcowy zależy od samego kucharza, ustawień piekarnika, warunków pogodowych, a nawet pory roku, zatem nie ma co się spodziewać, że za każdym razem sernik będzie smakował identycznie. Na jego smak i konsystencję wpływają również warunki przechowywania, jeśli zatem na dworze jest bardzo gorąco, sernik lepiej będzie trzymać w lodówce i wyjąć na godzinę przed podaniem, żeby powrócił do lekkiej kremowej konsystencji.

10 lat temu sernik z La Viña znalazł się w rankingach najsłynniejszych serników, a jego sława dotarła m.in. do USA, Japonii, Korei, Emiratów Arabskich, Turcji, gdzie wiele lokali pragnęło naśladować baskijski przepis, a jedna z cukierni w Stambule uczyniła go swoją specjalnością. "W Turcji ciasto cieszy się dużą popularnością. Otrzymaliśmy informacje, że w Stambule i pozostałych częściach kraju próbują odwzorowywać ciasto, a z Japonii przysłali nam nawet ciasto, abyśmy mogli spróbować i wydać swój werdykt. Dzwonili też do nas z Korei, a nawet arabski szejk w Dubaju okazał swoje zainteresowanie ”- wyznaje Rivera*.

Bar w San Sebastian przyciąga turystów z całego świata, dziennie sprzedaj się ponad 20 sztuk. Oryginalny sernik waży ok 2kg, a dodatkowo jest możliwość zamówienia na wynos, żeby każdy chętny mógł go spróbować. Cały sernik kosztuje 45 € (8-10 osób), a połówka 25 € (4-5 osób)**. Oprócz sernika w lokalu można zjeść również inne tradycyjne potrawy kuchni hiszpańskiej i baskijskiej, jak chociażby tortille czy smażone rożki z serkiem i anchois (canutillo de queso con anchoa).

Zanim będę mogla wybrać się do Hiszpanii i spróbować słynnego sernika w barze La Viña, postanowiłam upiec go sama, bazując na przepisie właściciela lokalu.

Do jego przygotowania użyłam serka Mój ulubiony SM Wieluń i dodałam trochę soli, żeby uzyskać odpowiedni smak. Zwiększając ilość składników, pamiętajcie by użyć większej formy do pieczenia oraz wydłużyć czas pieczenia. Jednak z doświadczenia powiem, że lepiej wychodzi sernik o średnicy do 20cm.

Polecam również inne serniki:

Sernik baskijski z La Viña

Składniki:

600g śmietankowego serka (typu philadelphia, Piątnica, Wieluń, Włoszczowa)
4 jajka
200 g cukru

1 płaska łyżka mąki
300ml śmietanki (30%)

1 płaska łyżeczka soli

Tortownice o średnicy 20cm wyłożyć papierem do pieczenia. Papier można wcześniej zwilżyć, żeby łatwiej było wykładać nim formę. Brzegi papieru zawinąć do góry, ponieważ sernik mocno rośnie w trakcie pieczenia.

Piekarnik rozgrzać do 220stC (góra+dół).

W misce zmiksować jajka z cukrem, dodać serek, śmietankę, sól i mąkę. Masę wlać do formy. Wstawić do piekarnika, temperaturę obniżyć do 200stC, piec 40minut. Po upieczeniu sernik będzie miał nieco miękki środek, tak powinno być, masa zetnie się podczas studzenia. Sernik wyjąc z piekarnika, pozostawić na kilka godzin do wystudzenia.

Smacznego!