Sos a'la bolognese (na dwa sposoby)

Jeśli ma być szybko, prosto i dla całej rodziny, włącznie z niejadkami niezależnie od wieku, pierwsze co przychodzi na myśl to makaron z sosem bolognese. Sos boloński to mielone mięso duszone z warzywami i pomidorami, wykorzystujemy go do lasagne, cannelloni. I choć w kartach restauracji najczęściej widnieje danie "spaghetti bolognese", to moim (mądrym) zdaniem lepiej smakuje z makaronem typu tagliatelle, fettuccine albo nawet penne, gdyż taki makaron ma większą powierzchnię do zanurzenia w sosie.

Najstarszy przepis na ragu bolognese pochodzi z końca XVIII wieku, jego autorem jest Alberto Alvisi, kucharz papieża Piusa VII (kard. Barbanaba Chiaramonti). W 1891 roku Pellegrino Artusi opublikował w swojej książce kucharskiej przepis na maccheroni alla bolognese, czyli makaron po bolońsku, w skład którego wchodziły mięso cielęce, dojrzewający boczek, cebula i marchew. Wszystko miało być mielone, podsmażone na maśle i długo duszone z dodatkiem bulionu. Artusi radził, by smak sosu wzbogacić poprzez dodatek suszonych grzybów, trufli, wątróbki lub śmietanki, ale bez używania sosu pomidorowego. Podawać należało go ze świeżym ugotowanym makaronem tagliatelle i parmezanem. Tak jak każdy z przepisów na znane i popularne dziś potrawy, sos bolognese z czasem uległ modyfikacjom.
W roku 1982 Włoska Akademia Kulinarna opublikowała przepis na klasyczną wersję ragu alla bolognese. Taki sos boloński składa się z mięsa wołowego, surowego dojrzewającego boczku, marchwi, cebuli, selera, wytrawnego białego wina, bulionu, przecieru pomidorowego (passaty), mleka, soli i pieprzu. Co ciekawe, Akademia opublikowała również wersję bolognese dla kuchni amerykańskiej.

W kuchni włoskiej istnieje również ragu napoletano (sos neapolitański), który jest bardzo podobny do bolońskiej wersji. Różni się jednak tym, że zawiera większe kawałki mięsa (nie mielone, jak w ragu bolognese) i ma więcej pomidorowego sosu. Do jego przygotowania nie używa się do niego mleka, a masło zastępowane jest oliwą lub smalcem, dodaje się do niego więcej ziół, jak chociażby bazylię.

Podobno włoscy kucharze doskonale znają różnicę pomiędzy obydwoma rodzajami sosu, natomiast w naszej kuchni często nazwą sos bolognese określany jest sos z mielonego mięsa i passaty pomidorowej, doprawiony ziołami i duszony na winie, niekoniecznie białym.

Co to oznacza w praktyce? Ano to, że każda gospodyni (i ja również) robi go po swojemu, dodając mięso wołowe lub wieprzowe (a nawet drobiowe), dogotowując proporcje warzyw i pomidorów wg własnych upodobań. Idealnie byłoby dusić sos przez 2 godziny, aż nabierze gęstości, aromatu i smaku. Taki sos przygotowuję zazwyczaj do lasagne. Po ugotowaniu można go przełożyć do pojemnika i zamrozić, żeby był pod ręką na zaś, albo zawekować i przechowywać w lodówce kilka tygodni.

Można jednak pokusić się o szybszą wersję sosu bolognese, wtedy przygotowanie zajmie nam pół godziny.

Poniżej znajdziecie obie wersje - na szybki obiad oraz na gotowanie w stylu slow. Którą wybieracie?;)

Polecam również inne przepisy na makaron z sosem:

• Tradycyjna carbonara
• Gnocchi z sosem pomidorowym i serem
• Spaghetti z pesto
• Tagliatelle z krewetkami i pomidorami
• Makaron z kurczakiem, szpinakiem i suszonymi pomidorami
• Conchiglioni (muszle) nadziewane ricottą i łososiem
• Tagliatelle z krewetkami w winie
• Makaron z warzywami w winnym sosie
• Makaron ze szpinakiem i kurczakiem

Tradycyjny sos bolognese

Składniki:

500g mięsa wołowego (karkówka, łopatka)
100g surowego dojrzewającego boczku (ostatecznie można zastąpić surowym wędzonym)
1 duża cebula

2 łodygi selera naciowego

2 marchewki
500ml passaty pomidorowej
100ml białego wytrawnego wina
3 łyżki masła klarowanego
2 liście laurowe
pieprz

Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Seler pokroić w kawałki ok 0,5cm. Marchew obrać i zetrzeć na dużych oczkach
Boczek pokroić w drobną kostkę.
Mięso zmielić. 
W garnku lub głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać masło, zrumienić boczek, dodać warzywa, smażyć, mieszając, aż cebula się zeszkli. Dodać mielone mięso, smażyć, mieszając, aż mięso stanie się szare. Wlać wino, dusić ok 10minut. Dodać passatę, liść laurowy, dusić na małym ogniu pod przykryciem aż sos odparuje (ok godziny). Podczas gotowania kilka razy sos wymieszać. Pod koniec doprawić solą i pieprzem. Opcjonalnie można dodać zioła (tymianek, oregano, bazylia).

Sos alla bolognese na szybko:

Składniki:
500g mielonego mięsa z indyka (lub wieprzowego)
1 duża cebula

2 marchewki

1 duży ząbek czosnku

500ml passaty pomidorowej lub puszka krojonych pomidorów
3 łyżki oleju lub oliwy
kilka gałązek tymianku (lub 1 łyżeczka suszonego)

świeża bazylia

sól

pieprz

Cebulę obrać, pokroić w kostkę. Czosnek obrać i posiekać. Marchew obrać i zetrzeć na dużych oczkach
W garnku lub głębokiej patelni z grubym dnem rozgrzać olej, dodać warzywa, smażyć, mieszając, aż cebula się zeszkli. Dodać mielone mięso, smażyć, mieszając, aż mięso stanie się szare. Dodać pomidory, gałązki tymianku, dusić na małym ogniu pod przykryciem aż sos odparuje (ok 20 minut). Podczas gotowania kilka razy sos wymieszać. Pod koniec doprawić solą i pieprzem. Opcjonalnie można dodać świeżą bazylię.

Sos podawać z ugotowanym makaronem, najlepiej szerokimi wstążkami (tagliatelle, fettuccine), posypany serem parmezan.

Smacznego!