piątek, 8 maja 2020

Bagietki chlebowe wiejskie

Mam wrażenie, że w ciągu ostatnich dwóch (prawie już!) miesięcy przybyło w Polsce piekarzy (a politolodzy przekwalifikowali się w wirusologów). Wszyscy dokoła pieką chleb, bagietki, bułki. Szczególną popularnością na fb cieszą się bułki z przepisu w kratkę. W sumie popularnością cieszy się bardziej przepis, niż same bułki. Wiedziona zwykłą ludzką ciekawością kulinarną, ja również zerknęłam na ten sławny przepis. I co? I nie, nie upiekłam tych bułek z jednego prostego powodu: przepis do mnie nie przemawia. Składniki proste i dostępne (no prawie, bo wiecie - drożdże): mąką, woda, sól, cukier, olej, drożdże, jednak proponowany sposób wyrabiania ciasta pozostawia wiele do życzenia. Pewnie dlatego wiele osób jest niezadowolonych ze swoich wypieków, ponieważ bułki wychodzą twarde i suche. Zacytuję więc klasyka i powiem: "nie idźcie tą drogą".
Ale wróćmy do chleba;) Ci, którym poszczęściło bardziej, pieką chleb na drożdżach, bo tak jest szybciej. Jednak w pierwszych dniach tej całej dziwnej sytuacji, gdy kupienie drożdży było równoznaczne niemal ze znalezieniem Świętego Graala, wyhodowanie domowego zakwasu dla wielu przestało być tajemnicą dostępną jedynie czarnoksiężnikom (i zadomowionym wiedźmom:) Dla wielu też zakwas stał się niemal członkiem rodziny, którego trzeba doglądać, karmić, pilnować temperatury, by się nie przegrzał albo nie schłodził za mocno.
W tym czasie i mnie osobiście, jak nigdy dotąd zafascynowało pieczenie chleba. Bo dotąd "bawiłam" się jedynie w pieczenie chleba żytniego, a pszenny zdarzał się sporadycznie. Teraz w mojej lodówce zamieszkały dwa zakwasy - żytni, którego maż ochrzcił Zdziśkiem, oraz pszenny, jeszcze bezimienny, a do zakwasowej rodzinki tydzień temu dołączyła woda owocowa, inaczej owocowe drożdże albo woda drożdżowa. Też na razie nie nazwana.
No więc piekę chleb. Na razie doszlifowuję przepis, a raczej swoje umiejętności do tartina, ale idzie mi całkiem sprawnie, co zresztą widzieliście pewnie na moim IG. Niebawem opiszę Wam co i jak i podzielę się recepturą. A póki co zapraszam na chrupiące wiejskie bagietki w stylu francuskiego chleba. One też są z dziurami w środku, z mega chrupiącą skórką i aromatycznym miękiszem.
W zależności od typu użytej mąki, ciasto będzie miało inny kolor oraz inną strukturę, te z mąki typ750 są bardziej chlebowe w smaku (na zdjęciu one są bez nacięcia).

Inne przepisy na drożdżowe pieczywo znajdziecie na blogu:)

Bagietki chlebowe wiejskie

Składniki na 3 sztuki:
zaczyn:
150g maki (typ 750 lub 650)
150ml wody
2g świeżych drożdży (kulka wielkości orzecha laskowego)

ciasto właściwe:
cały zaczyn
200g mąki (typ 750 lub 650)
70ml wody
6g soli
2g świeżych drożdży

Składniki zaczynu wymieszać w misce, przykryć, odstawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin. Dojrzały zaczyn urośnie, będzie miał widoczne pęcherzyki, może zapadać się w środku. Jeśli nie mamy możliwości wykorzystać zaczyn do ciasta po 12 godzinach, można wstawić go do lodówki na kilka godzin.
Przygotować ciasto:
Do miski z zaczynem dosypać mąkę i wlać 70ml wody. Wymieszać, żeby składniki się połączyły. Odstawić na 20-30 minut (autoliza).
Ciasto wyrabiać najlepiej ręcznie: włożyć palce pod ciasto, podciągnąć je do góry, założyć na środek, miskę obracać, tym sposobem wyrabiając ciasto. Następnie przełożyć na stolnicę i wyrabiać dalej, poprzez podciąganie do góry i składanie.
Ciasto posypać solą, dalej wyrabiać ok 2 minut.
Drożdże rozmieszać w łyżce wody, polać ciasto, wyrabiać, żeby cała woda wchłonęła się w ciasto.
Ciasto będzie miękkie, elastyczne, może lekko się kleić. Uformować kulę, włożyć do miski.
Miskę w ciastem przykryć folią i odstawić na 30 minut w temp. 23stC.
Po 30 minutach ciasto wyjąć na stolnicę, rozciągnąć na prostokąt, złożyć na 3 jak kopertę, następnie znowu na 3, tworząc "paczuszkę". Ciasto włożyć z powrotem do miski, przykryć, odstawić na 40 minut.
Po 40 minutach ciasto znowu złożyć, podzielić na 3 kawałki, z każdego uformować kulę. Przykryć miską, pozostawić na 20 minut. Następnie uformować bagietki, zakładając ciasto, zlepiając je i lekko rolując rękami. Moje bagietki miały ok 40cm długości.
Bagietki położyć na papierze do pieczenia, przykryć i pozostawić do wyrastania na ok 30 minut. Wyrośnięte ciasto po dotknięciu palcem będzie powoli wracać (jeśli wraca od razu, pozostawiamy do wyrastania jeszcze na kilkanaście minut).
Póki ciasto wyrasta, rozgrzać piekarnik z blachą w środku do 250stC.
Papier z bagietkami przeciągnąć na deskę. Bagietki z wierzchu naciąć. Zsunąć z deski na blachę, na dno piekarnika wrzucić 2-3 kostki lodu (albo wstawić naczynie z wrzątkiem), piec przez 10 minut. Następnie otworzyć drzwiczki i wypuścić parę (wyjąć naczynie z wodą), bagietki piec kolejne 10 minut w temp. 230stC.
Upieczone położyć na kratce, przykryć ściereczką i pozostawić do ostygnięcia na min. 30 minut.
Udanego pieczenia!