Chleb francuski wiejski na drożdżach

Póki mój zakwas nabiera mocy, piekę prosty chleb na drożdżach. To chleb, który bardzo przypomina smakiem chleb na zakwasie, a to dzięki długiemu wyrastaniu i naprawdę niewielkiej ilości drożdży.
Przygotowanie ciasta nie zajmuje dużo czasu, samo wyrabianie i mieszanie to w sumie zaledwie ok 30 minut, natomiast więcej czasu zajmuje czekanie aż ciasto wyrośnie. Przygotowując go bazowałam na przepisie J. Hamelmana na chleb francuski wiejski.
Pracę z ciastem rozkładam sobie na 2 dni. Wieczorem nastawiam zaczyn, który wyrasta przez 10-12 godzin, następnie dosypuje mąkę i wlewam wodę, mieszam i zostawiam na autolizę na 20 minut, później zaczynam wyrabianie, odstawiam, w międzyczasie rozciągam i składam i wreszcie formuję i piekę.
Pokochaliśmy ten chleb od pierwszej kromki. Za cienką chrupiąca skórkę, za duuuże dziury, za sprężysty wilgotny miękisz, za aromat i smak. I dlatego dopieszczam każdy bochenek, pieczołowicie składając, podsypując mąką, a odwdzięczy się nam smakiem, który wart jest tego oczekiwania.

Uwaga: mąka ma różną wilgotność, dlatego najpierw wlewam 80ml wody, a następnie dolewam w zależności od konsystencji ciasta.
Podczas składania i formowania ciasta nie należy go zbyt mocno zgniatać, pozwoli to uzyskać ciekawy miękisz.
Jeśli nie posiadamy kamienia do pieczenia pizzy/chleba, można upiec go na pokrywce od naczynia żaroodpornego, w garnku żeliwnym albo na blasze z wyposażenia piekarnika. Rozgrzewamy je razem z piekarnikiem.

Na moim profilu na IG w wyróżnionych stories znajdziecie zdjęcia z poszczególnych etapów wyrabiania ciasta. 

Chleb francuski wiejski na drożdżach

Składniki:
zaczyn:
250g mąki (typ 650)
250ml wody
3g świeżych drożdży (kulka o średnicy ok 0,7cm) albo 0,8g drożdży suszonych

Drożdże rozmieszać z wodą, wsypać mąkę, wymieszać. Miskę przykryć ściereczką i odstawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin. Dojrzały zaczyn urośnie, będzie miał widoczne pęcherzyki, może zapadać się w środku.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
250g mąki (typ 650)
80-110ml wody
4g świeżych drożdży (kulka ok 1cm) albo 1g suszonych
8g soli (1 łyżeczka)

Do miski z zaczynem dosypać mąkę i wlać 80ml wody. Wymieszać, żeby składniki się połączyły. Odstawić na 20-30 minut (autoliza).
Ciasto wyrabiać: włożyć palce pod ciasto, podciągnąć je do góry, założyć na środek, miskę obracać, tym sposobem wyrabiając ciasto. następnie przełożyć na stolnicę i wyrabiać dalej, poprzez podciąganie do góry i składanie.
Ciasto posypać solą, dalej wyrabiać ok 2 minut.
Drożdże rozmieszać w łyżce wody, polać ciasto, wyrabiać, żeby cała woda wchłonęła się w ciasto. 
Ciasto będzie miękkie, elastyczne, może lekko się kleić. Uformować kulę, włożyć do miski.

Miskę w ciastem przykryć folią i odstawić na 30 minut w temp. 23stC.
Po 30 minutach ciasto wyjąć na stolnicę, rozciągnąć na prostokąt, złożyć na 3 jak kopertę, następnie znowu na 3, tworząc "paczuszkę". Ciasto włożyć z powrotem do miski, przykryć, odstawić na 40 minut.
Po 40 minutach ciasto znowu złożyć. Uformować kulę. Przykryć miską, pozostawić na 20 minut. Następnie uformować bochenek (podłużny lub okrągły), zakładając ciasto i zlepiając je. Ciasto włożyć do koszyka (lub innego naczynia wyłożonego ścierką obficie posypaną mąką) złączeniem do góry. Przykryć i pozostawić do wyrastania na ok 30 minut. Wyrośnięte ciasto po dotknięciu palcem będzie powoli wracać (jeśli wraca od razu, pozostawiamy do wyrastania jeszcze na kilkanaście minut).
Póki ciasto wyrasta, rozgrzać piekarnik z kamieniem w środku do 250stC.
Koszyk z chlebem przykryć papierem do pieczenia, na papier położyć deskę i odwrócić. Chleb z wierzchu naciąć. Zsunąć z deski na kamień, na dno piekarnika wrzucić 2-3 kostki lodu (albo wstawić naczynie z wrzątkiem), piec przez 10 minut. Następnie otworzyć drzwiczki i wypuścić parę (wyjąć naczynie z wodą), chleb piec kolejne 25 minut w temp. 230stC.
Upieczony chleb jeśli postukamy od spodu, ma wydaje głuchy dźwięk.
Chleb położyć na kratce, przykryć ściereczką i pozostawić do ostygnięcia na min. 30 minut.
Udanego pieczenia!