Kilka wskazówek dotyczących drożdży

Ktoś był szybszy, mądrzejszy, bardziej zaradny. I ten ktoś wykupił wszystkie drożdże sklepie. Nie sądzę, by to była jedna osoba. A na pewno nie byłam to ja. Gdy jednak oglądając zdjęcia pustych półek w sklepach, które jeszcze dzień wcześniej uginały się pod ciężarem paczek makaronu i kasz, wpadłam na pomysł, by kupić kostkę drożdży na zaś, było już za późno. W miejscu drożdży leżał jedynie pusty kartonik i etykieta z ceną. Jako że po smażeniu pączków - kiedy to było! - zostało mi prawie 2/3 kostki drożdży, które włożyłam do zamrażarki, nie przejęłam się brakiem drożdży w sklepie, jedynie własną nieroztropnością. Bo przecież jak to tak! Ja, gotująca i piekąca (czy to właściwe określenie w stosunku do osoby, która coś upiecze czasem?), nosząca dumnie miano blogerki kulinarnej... ja, która nie rzuciła się na makaron i kaszę z papierem toaletowym włącznie... ja nie pomyślałam o drożdżach.
Los jednak bywa łaskawy, i oto przy kolejnych zakupach, wkładając do koszyka kilka kubków skyru (ten islandzki jogurt, oryginał jedzony z widokiem na Glymur smakował lepiej, ale jego polskie odpowiedniki też są dobre, jak to się mówi "na bezrybiu..."), mój wzrok sięgnął na półkę wyżej, następnie powędrował nieco w lewo, na 11-tą... Pewnie zauważyliście, w amerykańskich filmach często pojawia się określenie godziny w celu ustalenia kierunku - np. tam na ósmej facet ucieka z rolką papieru... No więc na 11-tej zobaczyłam je. Drożdże! Całe pudełko! Małe zgrabne kostki leżały sobie w równych rzędach, z terminem ważności do połowy kwietnia. W takiej sytuacji człowiek by przetarł oczy ze zdziwienia i niedowierzania, ale to już było w czasach, gdy nie wolno dotykać twarzy rękami. Wzięłam więc kostkę (tak, jedną), pokręciłam w ręku, oglądając ją z każdej strony i czytając po kilka razy, że to drożdże, drożdże, drożdże... i włożyłam do koszyka. Inna klientka, która stała w przepisowej odległości ode mnie, czyli jakieś półtora metra, nagle tę odległość zmniejszyła i również wyciągnęła rękę do pudełka na mojej 11-tej... Też jej poszczęściło;)
I tak oto z kostką drożdży do domu wróciłam jakby bardziej szczęśliwsza niż zwykle...

Jeśli należycie do takich samych szczęściarzy, którym udało się kupić drożdże, musicie wiedzieć, jak je dobrze przechowywać i jak wykorzystać podczas pieczenia.

Załóżmy, że mamy drożdże. I co dalej?

Jeśli mamy nadmiar i wiemy, że w najbliższym czasie, czyli w ciągu tygodnia, nie planujemy nic piec, to bezpieczniej jest drożdże zamrozić. Można podzielić je na mniejsze porcje (po ok 20g), każdy kawałek owinąć folią spożywczą i włożyć do zamrażarki. Mniejsze kawałki od zamrożonych kostek można odłupać np. nożem, tylko ostrożnie;)

Następnie takie drożdże wystarczy wyjąc i pozostawić do rozmrożenia (w zależności od wielkości kostki może to zając od 10 do 30minut). Można z nich od razu przygotować zaczyn: zamrożone zalać lekko ciepłym (nie gorącym!) mlekiem, wymieszać żeby się rozpuściły, dodać łyżeczkę cukru, łyżkę mąki, wymieszać ponownie i odstawić w ciepłe miejsce.

Zaczyn w przypadku przygotowania drożdżowego ciasta to zawsze bezpieczna opcja, żeby sprawdzić czy drożdże są dobre. Wyobraźcie sobie, że wrzucacie wszystkie składniki od razu do miski, wyrabiacie ciasto, ono stoi godzinę, drugą, trzecią… i ani ruszy. Najczęstszą przyczyną w takim przypadku są właśnie drożdże – nieświeże albo zalane gorącym mlekiem. Dlatego zaczyn pozwala ocenić, czy drożdże będą pracować, czy nie zabiliśmy ich gorącym płynem, a tym samym uniknąć zmarnowania innych produktów.

Po czym poznać, że drożdże pracują? Na zaczynie pojawia się pianka, a przez szklankę (zazwyczaj robię zaczyn w szklance) widać, jak małe pęcherzyki powietrza lecą ku górze, ową piankę tworząc.

Uwaga: nie wszystkie przepisy wymagają przygotowania zaczynu. 

Kolejną kwestią jest ilość drożdży w stosunku do mąki.

Do ciasta na zaczynie drożdżowym w domowych wypiekach wykorzystuje się zazwyczaj proporcje 1:20, czyli na 50g świeżych drożdży bierzemy 1kg mąki. Nie polecam dodawania większej ilości drożdży. Widzieliście zapewne przepisy typu „upiecz domowy chleb w 5 minut albo pączki gotowe w kwadrans”. Owszem, gdy dodamy dużo drożdży, ciasto wyrośnie, wystrzeli wręcz… tylko później nie narzekajcie na intensywnie drożdżowy aromat takich wypieków i bóle brzucha:)

Powiem więcej, wystarczy nawet 10g drożdży na 1kg mąki, z tym że proces wyrastania ciasta będzie dłuższy, ale efekt smakowy ten sam, a nawet lepszy, ponieważ dłuższa fermentacja ciasta uwalnia dodatkowe aromaty i korzystnie wpływa na jego strukturę.

Inne składniki również mają wpływ na aktywność drożdży i wyrastanie ciasta. Duża ilość cukru spowalnia drożdże. Podobne działanie (choć pewnie z punktu widzenia chemii i biologii, to są zupełnie różne procesy) ma tłuszcz, dlatego masło czy olej dodaje się zazwyczaj pod koniec wyrabiania ciasta. 

W przypadku suchych (suszonych) drożdży nie zawsze jest konieczne przygotowanie zaczynu. Jednak to najlepszy sposób, by przekonać się, czy drożdże są aktywne (zalewamy je płynem o temperaturze ok 40stC). Na opakowaniu zazwyczaj znajduje się informacja, co do potrzebnej ilości mąki. Gdy jednak takiej informacji nie ma, stosuję przelicznik 1:2,5, czyli 10g suchych drożdży to jak 25g świeżych, czyli na 10 g suchych drożdży dodajemy 500g mąki. 

No to do dzieła;) Ja właśnie nastawiłam rozczyn na pszenny chleb baton, do jego przygotowania użyłam 5g świeżych drożdży na 500g mąki. Już rośnie;)

Udanych wypieków!