Beza Pavlova z malinami i borówkami (historia i przepis)

Ten weekend jest dla nas wyjątkowy, dlatego zasługuje na wyjątkowy deser.
Przy okazji opowiem Wam kolejna słodką historię, tym razem o lekkiej i delikatnej białej bezie udekorowanej bitą śmietaną i owocami, która nosi imię rosyjskiej baletnicy Anny Pavlovej.
Do dziś między Australijczykami i Nowozelandczykami trwa spór o pochodzenie tego deseru.
Jedna z legend głosi, że deser wymyślił Herbert Sachse na prośbę właścicielki hotelu Esplanade w Perth. Primabalerina właśnie odbywała tourne po Australii, składające się z 15 występów, a miejscowa publiczność wręcz oszalała na punkcie rosyjskiej tancerki. Deser miał być lekki i przypominać zwiewną spódnice baletnicy, tańczącej Jezioro Łabędzie. Po wielu próbach i eksperymentach szef kuchni przedstawił swoje dzieło, a gdy właścicielka hotelu je zobaczyła, powiedziała: „To jest jak światło, jak… Pavlova!”.

Jednak deser w postaci bezy z owocami znany był również w Nowej Zelandii i to na długo przed występami Pavlovej. W biografii baletnicy Keith Money wspomina, że to w jednym z nowozelandzkich hoteli w Wellington w 1926 roku Annę Pavlovą częstowano bezą z owocami. W roku 1973 kucharz Sachse przyznał, że chciał zmodyfikować przepis na tort bezowy, nadesłany z Nowej Zelandii do Women’s Mirror Magazine z dn. 2 kwietnia 1935 roku.

Beza Pavlova zyskała popularność niczym sama baletnica, imieniem której nazywano perfumy, czekoladki, ubrania. Jej sława sprawiła, że stała się obiektem badań, a wielu krytyków sztuki kulinarnej próbowało ustalić jej pochodzenie. Nowozelandzka antropolog Helen Leach przez pewien czas zbierała dane dotyczące deseru i jego pochodzenia. Według tych badań na świecie istnieje ponad 650 wariacji na temat bezy Pavlova, a pierwszy przepis został opublikowany w Nowej Zelandii w 1929 roku, w Australii zaś dopiero sześć lat później, w roku 1935.

Beza Pavlova różni się od zwykłej bezy dodatkiem mąki kukurydzianej, dzięki czemu jest chrupiąca z wierzchu, a w środku zachowuje miękką puszystą piankę. Początkowo tort dekorowano owocami passiflory, kiwi i truskawkami, jednak z czasem zaczęto wykorzystywać inne owoce, orzechy, czekoladę, a do bezy dodaje się kakao, kawę. W lutym 1999 roku Muzeum Narodowe Nowej Zelandii Te Papa Tongarewa świętowało pierwszą rocznicę otwarcia nowego budynku tortem Pavlova o długości 45 metrów, jednak w 2005 roku rekord ten pobili studenci z Hawke’s Bay, prezentując deser o długości 64 metrów. Do jego przygotowania użyli 5000 białek, 150kg cukru oraz 150 litrów śmietanki.

Pavlova z malinami i borówkami

Składniki:

120g białek

200g drobnego cukru

1 łyżeczka octu winnego (białego)  

1 łyżeczka skrobi kukurydzianej

200ml śmietanki 30%

2 łyżki soku z cytryny

1 szklanka świeżych owoców:  maliny, borówki, marakuja

listki mięty do dekoracji

Białka przelać do misy miksera i ubijać na pianę. Gdy zaczną się tworzyć miękkie białe „bałwanki”, stopniowo wysypywać cukier, cały czas miksując. Cukier ma się całkowicie rozpuścić. Ubijać do uzyskania sztywnej, gęstej, lśniącej piany. Pod koniec ubijania dodać ocet i skrobię, zmiksować krótko.
Piekarnik nagrzać do 150stC.

Na papierze do pieczenia narysować okrąg o średnicy 20cm, papier odwrócić na drugą stronę, ułożyć na blaszce. Pianę wyłożyć na papier do narysowanego okręgu. Boki bezy za pomocą łyżki lub szpatułki podnieść do góry.
Bezę wstawić do piekarnika, od razu zmniejszyć temperaturę do 110stC. Bezę suszyć przez ok 90-120minut. Powinna być chrupiąca z wierzchu, sucha od spodu i miękka w środku.

Uwaga: każdy piekarnik piecze inaczej, dlatego trzeba wyczuć, jaka temperatura suszenia będzie odpowiednia, żeby beza pozostała jasna, a najlepiej biała. W razie konieczności można zmniejszyć temperaturę do 90stC i suszyć bezę ok 3h.

Gotową bezę delikatnie zdjąć z papieru, ułożyć na kratce, żeby wystygła.

Schłodzoną śmietankę ubić na sztywną pianę, dodać sok z cytryny, zmiksować. Tuż przed podaniem śmietankę wyłożyć na bezę, udekorować owocami, listkami mięty.

Smacznego!