Słodkie historie - Napoleon (oraz przepis na Napoleon karmelowy)

Zapraszam Was na kolejną część cyklu Słodkie historie. Dziś opowiem o Napoleonie. Ten tort już kilkakrotnie pojawiał się na blogu, ale nie było jeszcze Napoleona w wersji karmelowej.

Zdaje się, że ilość legend dotyczących pochodzenia i nazwy „Napoleon” może śmiało równać się ilości warstw ciasta i delikatnego kremu w tym torcie. Czy rzeczywiście tort Napoleon ma coś wspólnego z francuskim cesarzem? Skąd się wywodzi nazwa i kto wymyślił przepis na ten wyjątkowy deser?
Zdaniem rosyjskich historyków tort Napoleon został wymyślony w Rosji na początku XX wieku z okazji 100-lecia zwycięstwa armii rosyjskiej nad Napoleonem Bonaparte. Początkowo ciastka miały kształt trójkąta, tym samym przypominały czapkę cesarza, a posypka z pokruszonych kawałków ciasta symbolizowała śnieżną zimę, której wystraszyły się francuscy żołnierze. Z czasem zarówno ciastka, jak i tort Napoleon przybrały kształt prostokątny lub okrągły, nazwa jednak pozostała do dziś. Wersja ta jednak ma wiele nieścisłości, gdyż czapki takie nosili również dowódcy rosyjscy i nawet car Aleksander I, a obgryzanie brzegów ciasta mogło zostać uznane nie tylko za symbol zwycięstwa nad Napoleonem, ale również potraktowane jako obraza rosyjskiego imperatora.
Kolejnym dowodem jest również fakt, że tort Napoleon podawano w domach rosyjskich arystokratów jeszcze przed wojną 1812 roku. Deser już wtedy nosił taką samą nazwę. Co ciekawe, kucharze często mówili o nim „francuskie ciastko”, co mogłoby wskazywać na francuskie pochodzenie tortu.
I rzeczywiście, we francuskich księgach kucharskich można znaleźć inną wersję historii powstania tego tortu. Według niej pewnego razu imperator został przyłapany przez małżonkę na zdradzie. Obrażona Josephine urządziła Bonapartowi „ciche dni”,  tak że imperator nie miał wstępu do małżeńskiej sypialni. Napoleon postanowił udobruchać żonę, jednak nie wiedział jak. Wtedy marszałek Davout poradził mu, by powiedział Josephine, że tak naprawdę chciał wyciągnąć od damy dworu sekret przygotowania pysznego tortu. Łasa na słodkości Josephine zażądała przygotowania tego tortu, więc imperator nakazał kucharzom przygotować deser, który zachwyci jego małżonkę, a jemu ponownie otworzy drzwi do sypialni. Kucharze wykorzystali stary przepis na królewskie galette, przekładając warstwy ciasta kremem patissiere na bazie mleka i jajek. Tort tak posmakował Josephine, że nazwała go imieniem swojego męża.
Inna francuska wersja głosi z kolei, że to nie Josephine przyłapała męża na zdradzie, tylko sama została przyłapana przez Napoleona, i że to ona w obawie o swój los zleciła wykonanie niezwykłego tortu, żeby udobruchać znanego z porywczości małżonka.
Według obu wersji ciasto Napoleon wywodzi się z Francji. Wątpliwości budzi jednak czas powstania tortu, gdyż podobne ciasta podawano już w epoce Ludwika XV, a co za tym idzie – tort jest starszy od Napoleona.

I w tym momencie odkrywamy kolejną warstwę historii tego deseru, która sięga 1645 roku, kiedy to francuski malarz Claude Lorrain (Claude Gellée, zwany także Le Lorrain) będąc pomocnikiem piekarza, chciał upiec ciasto dla swojego chorego ojca. Wyrobił ciasto, włożył do środka masło, rozwałkował, złożył i jeszcze kilka razy powtórzył wałkowanie i składanie. Po wyjęciu z pieca okazało się, że ciasto bardzo wyrosło i ma delikatną listkową strukturę. Po powrocie do Włoch Gellee miał dorabiać we Florencji w małej piekarni, właściciel której wykradł mu recepturę ciasta. Malarz podał nieuczciwego piekarza do sądu, jednak tamten w obawie o swój los uciekł do Neapolu. Po pewnym czasie w pewnej neapolitańskiej piekarni zaczęto sprzedawać ciasto francuskie przełożone budyniowym kremem. Ciasto to bardzo przypominało znany dziś tort, a gdy a takiej postaci pojawiło się we francuskich cukierniach, nazwano go „Napolitano”, czyli neapolitańskie. Ciasto dotarło również na Wersal, podbijając podniebienie króla i jego dworzan, gdzie z kolei nazwano go królewskim galette.
Pod koniec XVIII wieku cześć francuskich arystokratów w obawie przed rewolucją uciekła do Rosji, a neapolitańskie ciasto zyskało popularność na rosyjskich stołach. Nazwa jednak z czasem uległa zmianom, i tak Napolitano stało się Napoleonem. W samej Francji rewolucja wpłynęła także na kulinarne zwyczaje, tak więc królewskie galette zmieniło nazwę na Millefeuille, czyli ciasto tysiąca listków. I właśnie pod tą nazwą było znane Napoleonowi i jego małżonce Josephine i pozostaje znane do dziś. Taką samą nazwę nosi ten deser również we Włoszech i składa się z 2-3 blatów ciasta francuskiego, przełożonych kremem i owocami.
W Szwajcarii i Austrii podobne ciasto znajdziemy pod nazwą crèmeschnitte, a na Węgrzech -  krémes. W Polsce z kolei mamy kremówki i napoleonki, ciastka te również przygotowuje się z blatów ciasta francuskiego i kremu budyniowego, w kremówkach dodatkowo z warstwą bitej śmietanki.
Klasyczny rosyjski tort Napoleon nie ma sobie równych. Delikatne blaty i aksamitny waniliowy krem tworzą wyjątkowe połączenie smaków. Chcąc zaskoczyć smakoszy cukiernicy wymyślają różne kombinacje smakowe tego tortu: czekoladowy, cytrynowy, karmelowy – każda z tych wersji z pewnością znajdzie swoich zwolenników.

 

Polecam przepisy na tort Napoleon:

• Słodkie historie - Napoleon (oraz przepis na Napoleon karmelowy) 
• Napoleon - przepyszny rosyjski tort
• Napoleon

 

Tort KARMELOWY NAPOLEON

ciasto:
500g mąki
200g masła
250ml białego wytrawnego wina
(wino można zastąpić 200ml zimnej wody + 2 łyżki octu jabłkowego)

krem:
3 żółtka
700ml mleka
3/4 szklanki cukru
2 łyżki mąki
2 łyżki skrobi kukurydzianej
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
1 puszka masy kajmakowej (ok 400g)
200ml śmietanki 30%
opcjonalnie: szczypta soli morskiej

Ciasto: zimne masło posiekać z mąką, dodać zimne wino, wyrobić elastyczne, miękkie ciasto, uformować kulę i włożyć do lodówki na minimum 2 godziny.
Przygotować 2 blaszki oraz 2 arkusze papieru. Ciasto podzielić na 16-20 części. Każdy kawałek rozwałkować cienko, wyciąć krąg o średnicy 20cm, nakłuć widelcem. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec ok. 3-4 minut w temp 200st na złoty kolor. Upieczone blaty pozostawić do ostygnięcia.
Krem: żółtka rozetrzeć z cukrem, dodać ekstrakt, skrobię i mąkę, wymieszać z 1 szklanką mleka. Resztę mleka zagotować, do gotującego się mleka wlać jajeczną miksturę, ciągle mieszając zagotować, aż masa zgęstnieje i nie będzie w niej grudek. Przykryć folią spożywczą i ostudzić.
Masę kajmakową połączyć z budyniem, utrzeć mikserem. Śmietankę ubić, delikatnie połączyć z kremem.
Na paterze położyć pierwszy blat, posmarować kremem (ok. 2-3 łyżki kremu), przykryć kolejnym blatem, lekko docisnąć, posmarować itd. Jeden blat pozostawić do posypania tortu. Pozostawić kilka łyżek kremu do posmarowania wierzchu i boków tortu.
Opcjonalnie: rozsmarowując krem można posypać go odrobiną gruboziarnistej soli na wysokości np. 4 i 10 blatu.
Tort owinąć folią i pozostawić do nasączenia na kilka godzin. Resztą kremu posmarować wierzch i boki, posypać pokruszonym blatem. Tort wstawić do lodówki na całą noc.
Smacznego!