wtorek, 6 czerwca 2017

Szczepanówka zaprasza na śniadanie w jabłkowym sadzie

Często podróżując po Europie zdarza się mi odwiedzać małe sklepiki, w których sprzedawane są lokalne produkty wytwarzane przez rodzinną firmę. Szczepanówka jest takim właśnie miejscem,
tu na każdym kroku widać z jaką pasją właściciele podchodzą do swojej pracy. W przytulnym sklepiku dostępnych jest kilkanaście rodzajów tłoczonych soków owocowych m.in. jabłkowy, jabłkowo-miętowy, jabłkowo-gruszkowy, z czarnego bzu, pigwowca, czarnej porzeczki oraz owocowo-warzywnych, jak np. jabłko-pietruszka, jabłko-marchew, czerwony burak. Wszystkie soki są naturalne, nie zawierają dodatku wody, cukrów, konserwantów. Na półkach wystawione są również domowe przetwory w uroczych słoikach, miody, oleje oraz cydr, a także sery, śmietana i mleko prosto od krowy z zaprzyjaźnionego gospodarstwa.

Historia Szczepanówki sięga 1913 roku, kiedy to Szczepan Kozieł, pradziadek Elżbiety Buły, wykupił od banku ziemskiego kilkanaście hektarów ziemi, a w 1944 roku dziadkowie na tej ziemi posadzili czereśniowy sad.
Z czasem jednak rodzice obecnych właścicieli odeszli od sadownictwa, zakładając gospodarstwo rolno-warzywne. Elżbieta Buła opowiada, jak będąc jeszcze mała dziewczynką na wiosnę chodziła z ojcem obcinać drzewa. To zamiłowanie do sadownictwa sprawiło, że po skończeniu studiów studia na Akademii Rolniczej
w Lublinie na początku lat 90-ch wraz z mężem Marianem Bułą postanowili odtworzyć sad. Dziś jest to duże Gospodarstwo Ogrodnicze Szczepanówka, którego nazwa pochodzi od imienia pradziadka Szczepana.
Na ponad 25 hektarach rosną czereśnie, jabłonie, grusze, wiśnie, czarny bez. Otrzymanie dotacji z Funduszu Szwajcarskiego umożliwiło właścicielom wprowadzenie nowego rodzaju działalności, polegającej na przetwórstwie płodów rolnych, zostały zakupione maszyny do tłoczenia soków oraz zbiorniki ciśnieniowe do wyrobu cydru rzemieślniczego.

I to właśnie cydr stał się bohaterem naszego spotkania. Marian Buła pokazał nam linię produkcyjną, urządzenia i opowiedział o tym, jak powstaje cydr.

Wynalezienie cydru zawdzięczamy ludom celtyckim, zamieszkującym starożytne tereny Wielkiej Brytanii. Dopiero w XVII wieku zaczęto masowo sprowadzać jabłka z Anglii do Francji oraz innych krajów starego kontynentu, a popularność cydru gwałtownie wzrosła. Pod koniec XVIII wieku odnotowujemy masową produkcję cydru, co z kolei doprowadziło do pogorszenia jakości trunku i spadku jego popularności. Po podjęciu prób ratowania reputacji cydru oraz uprzemysłowieniu jego produkcji kolejne stulecie przyniosło ponowny wzrost popularności i poniekąd nawet mody na cydr.

Czym więc jest cydr? Cydr jest musującym napojem alkoholowym, wytwarzanym z soku jabłkowego podczas naturalnego procesu fermentacji, zawartość alkoholu w trunku może wahać się od 1 do 8 procentów. Właściciele Szczepanówki produkcją cydru zajmują się od dwóch lat, a rocznie produkują 10 tysięcy litrów tego napoju. Połączenie tradycyjnej metody pozyskiwania soku poprzez tłoczenie ze świeżych i zdrowych jabłek z naturalnym procesem fermentacji alkoholowej, następnie kontrolowanie jej i zatrzymanie w odpowiednim momencie, zlanie cydru do innego zbiornika oraz dwumiesięczne leżakowanie, podczas którego następuje filtracja i klarowanie – te etapy produkcji gwarantują uzyskanie tego niepowtarzalnego smaku cydru. Do produkcji wykorzystywane są jabłka odmiany champion, gala i jonagold. Cały proces odbywa się w 12-tysięczno litrowych zbiornikach ciśnieniowych i trwa około 8 miesięcy, po czym cydr jest rozlewany do butelek szampanówek. Cydr ze Szczepanówki nie jest dodatkowo wzbogacany dwutlenkiem węgla, zawiera naturalny CO2 z fermentacji. A po czym poznać, że tak właśnie jest? – po bąbelkach oczywiście: sztucznie gazowany będzie miał duże bąbelki, które szybciej się ulatniają. Ten nasycony dwutlenkiem w procesie fermentacji ma bąbelki drobne i nawet kilka dni po otwarciu wciąż będzie musował.

Cydr w Polsce ma szansę podbić podniebienia Polaków. Zdaniem Mariana Buły, potencjał produkcji cydru i soków w naszym kraju jest bardzo wysoki, ale musi zostać dobrze wykorzystany. Duże koncerny traktują produkcję cydru jako dodatkowy asortyment, natomiast mniejsi inwestorzy muszą stworzyć od podstaw zakład i znaleźć kierunki dystrybucji. „Jednak rosnąca popularność cydru stanowi potencjalną szansę dla każdego… Opieramy się na doświadczeniach wielu pokoleń, które współgrają z najnowszą, zmienną techniką. Leżakowanie cydru (kiedy następuje fermentacja) trwa do pół roku. To wiąże się z wyższą, niż w przypadku krótkiego czasu fermentacji, jakością. Produkujemy cydr wysokoprocentowy, ponieważ ma większą wartość i może być przechowywany dłużej niż cydr niskoprocentowy. Ten, co prawda, jest niżej opodatkowany, dlatego bardziej popularny w dużym przemyśle. Jednak - tak jak mówiłem – istotna jest tutaj kwestia dystrybucji. Duże firmy przemysłowe szybko znajdą wielu nabywców, cydr nie leży długo, dlatego może mieć mniejszą trwałość. Nasz cydr może poleżeć dłużej, a im dłużej leży, tym jest lepszy – tak jak wino. Nie możemy, tak jak markety, zagwarantować najniższej ceny i promocji. Jednak w marketach nie ma takiego wyboru różnych smaków soków i przetworów – dobry i nietypowy asortyment musi trochę kosztować”.

Gospodarze zaskoczyli nas swoją gościnnością i otwartością. Nie obyło się bez uczty, podczas której podano kaszankę pieczoną w jabłku, zupę cebulową na cydrze, schab w rozmarynie z jabłkami, puchate racuchy z jabłkami oraz deser truskawkowy. Na stole kusiły apetyczne tartaletki z pastą jajeczno serową i orzechową, domowy chleb z masłem, sery oraz świeże tłoczone mętne soki, a rozmowę i słuchanie opowieści o planach na przyszłość umilał nam kieliszek cydru, który smakował niczym szampan. Orzeźwiający smak cydru jest idealny na letnie spotkania w gronie znajomych, najlepiej smakuje schłodzony do 10-12stC, a swoją świeżością przyniesie orzeźwienie w upalne dni. Cydr pasuje do wielu potraw na bazie warzyw, lekkich dań z ryb czy drobiu, sałatek oraz deski serów, jak również potraw z grilla. Odnajdzie się również w towarzystwie deserów i owoców. Cydru można używać do duszenia mięs, jako dodatek do zup (również kremowych), a także przygotowania ciast i galaretek. Warto odkryć dla siebie ten smak i znaleźć najlepsze połączenie.