Chleb rustykalny wzorowany na szwajcarskim

W piątek obchodzony był światowy dzień chleba. Nie zapomniałam o nim, tylko - o dziwo - tego dnia nie piekłam chleba. Ale dziś nadrabiam zaległości i częstuję pysznym chlebem, który upiekłam bazując na przepisie na chnurzelbrot. Nie dodawałam ziaren, jedynie obtoczyłam ciasto w pełnoziarnistej mące żytniej, dzięki czemu ta rustykalność bochenków stała się jeszcze wyraźniejsza. 
Chlebek pyszny!

Składniki:

ciasto przefermentowane (prefermented dough):
70g mąki typ 550
50ml wody
2g świeżych drożdży
2g soli

Składniki wymieszać, wyrobić jednolite ciasto (będzie nieco klejące). Ciasto włożyć do miski, miskę przykryć folią, odstawić na 90min. w temp. pokojowej, następnie przenieść do lodówki na 24-48 godzin (temp. 3-4stC)

ciasto chlebowe:
360g mąki chlebowej (typ 750, dałam Młynomag)
300ml wody
5g świeżych drożdży
całe przefermentowane ciasto (prefermented dough)
10g soli
40g mąki pełnoziarnistej żytniej do posypania (dałam Młynomag)
olej do posmarowania miski

Mąkę, 230ml bardzo zimnej wody, drożdże i przefermentowane ciasto umieścić w misie robota, wyrabiać hakiem na niskich obrotach ok 5 minut. Odstawić na 20 minut. W pozostałej wodzie rozpuścić sól, wlać od ciasta, wyrabiać na średnich obrotach 8 minut. Ciasto będzie klejące, ale przy tym jakby jedwabiste. Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej olejem, przykryć, odstawić w temp. pokojowej na 40 minut. Następnie ciasto przenieść do lodówki, po godzinie odgazować składając 2 razy*, włożyć z powrotem do miski i pozostawić w lodówce na 18 godzin.
Miskę z ciastem wyjąć z lodówki, przez 3 godziny godzinę ogrzewać w temp. pokojowej. Ciasto wyłożyć na posypaną mąką żytnią stolnicę, podzielić na 2 części, z każdej uformować podłużny bochenek, przekręcić każdy wzdłuż, ułożyć na macie.
Piekarnik z blachą lub kamieniem nagrzać do 240stC, na dnie postawić naczynie z wodą. Chleby ułożyć na blasze/kamieniu, piec 15 minut, zmniejszyć temperaturę do 190stC i piec jeszcze 15 minut.
Upieczone chleby studzić na kratce przykryte ściereczką.
Udanego chleba życzę!!


*składanie: ręce posmarować olejem, palce włożyć pod ciasto, jakby zgarniając go z miski, dwiema rękami ciasto podnieść do góry (podobny ruch, jak czerpiemy wodę), ciasto się rozciągnie. Zarzucamy go, przykrywając to w misce. miskę odwracamy o 90stopni, czynność powtarzamy. Po takim składaniu ciasto będzie wyraźnie bardziej zwarte, nabierze kształtu.