Chleb białoruski

 

Czasem tęsknię za smakiem białoruskiego chleba. Czarnego, lekko słodkiego, ciężkiego. Kiedyś takiego nie było. W dzieciństwie w sklepach był chleb żytni z formy, biały z formy, baton. Później pojawił się chleb okrągły z kminem, nieco jaśniejszy od tego z formy (pewnie pszenno-żytni). Co ciekawe, nie były one nigdy pakowane w folię. Kolejnym wynalazkiem był chleb "borodiński" (бородинский) z kolendrą - też nieco słodkawy, uwielbiałam go! Były też bułki - kołobki (колобки) - okrąglutkie (stąd ich nazwa). Mama kupowała nam je do zjedzenia w drodze z przedszkola do domu. Później, w latach 90-ch z Litwy przywozili do nas tamtejsze chleby - czarne, aromatyczne, takie inne w smaku. U nas takich nie było. Mogłam je jeść same! Po kilku latach pojawiły się podobne chleby i u nas - Spadar, Garodnia, Naroczański. Kilka lat temu przyszła moda na chleby wypiekane w marketach - wiecie, te pulchne, papierowe, barwione. Ludziom smakowały. Przez pewien czas. Jednak klasyka smaku i tradycja zawsze wygrywa. Do dziś słynny "Spadar" (Спадар) jest najchętniej i najczęściej kupowanym chlebem. Dokładnej jego receptury piekarnia nie zdradza. Jedynie wiem, że wypiekany jest na specjalnym zakwasie, który nadaje mu charakterystyczny kolor i owocowy słodkawy smak. Zakwas, a raczej specjalne bakterie w nim zawarte są wymagające - lubią ciepło (48-50stC) i każde trzy godziny muszą być dokarmiane mieszanką wody i mąki. Cały proces pieczenia chleba - zakwaszanie ciasta, dojrzewanie, wyrastanie - zajmuje dobę. Kolejnym sekretnym składnikiem tego chleba jest topinambur. Ale kiedy i jak dodają go do ciasta - nie wiem... 
Jak już wspomniałam ostatnio przy szwajcarskim rustykalnym chlebie, odkryłam stronę pełną inspiracji i przepisów na tradycyjne pieczywo. Szczególnie te białoruskie chleby przykuły moją uwagę... Testu cierpliwości nie zdałam w tym przypadku, gdyż nie mając wszystkich potrzebnych składników (przede wszystkim słodu) postanowiłam zaimprowizować i odtworzyć choć po trosze smak tego chleba. Ten chleb nie lubi pośpiechu - zaparzanie mąki, zakwaszanie ciasta, wyrastanie trochę trwa... Ale warto! Wyszedł mi pyszny chleb, bardzo przypominający smakiem te białoruskie. Ciężki, słodkawy, nawet na 3 dzień nie sczerstwiał (cały czas zachowując taką samą miękkość, choć nie należy do chlebów puszystych), a kolejną jego zaletą jest to, że nie kruszy się przy krojeniu. 
Kolejne podejście już wkrótce, niech tylko kupię słód;)
Poniżej przedstawiam przepis (już zmieniony) na chleb, który upiekłam bazując na tym. 

Składniki:
zakwas:
50g mąki żytniej typ 2000
50ml wody
1 łyżka zakwasu

ciasto zaparzane:
100g mąki żytniej typ 720
200ml wody (wrzątek)
cały zakwas

zaczyn:
100g mąki żytniej typ 720
100ml wody
2g drożdży

ciasto chlebowe:
100g mąki żytniej typ 720
300g mąki pszennej typ 750
zaczyn cały
ciasto zaparzane
łyżka miodu
łyżeczka soli 

Zakwas: Mąkę wymieszać z wodą i zakwasem, odstawić na 3-4 godziny w temp pokojowej.
Ciasto zaparzane: Mąkę zalać wrzątkiem, wymieszać, odstawić do powolnego wystygania na 2-2,5h. Następnie ciasto zaparzane wymieszać z zakwasem, pozostawić w ciepłym wilgotnym miejscu na ok 12h. Postawiłam na noc w piekarniku wcześniej nagrzanym do 45stC  ze szklanką wrzątku w środku.
Zaczyn: drożdże pokruszyć, wymieszać z wodą i mąką, odstawić do wyrastania na 2 godziny w cieple.
Ciasto chlebowe: wszystkie składniki wymieszać, wyrobić jednolite ciasto. Ciasto włożyć do wysmarowanego olejem pojemnika, pozostawić do fermentowania na 2 godziny w cieple (temperatura +32stC).
Następnie ciasto wyłożyć na stolnicę, odgazować, wilgotnymi dłońmi uformować bochenek, pozostawić do wyrastania na 90 minut w ciepłym i wilgotnym i miejscu przy temp. 34stC (u mnie piekarnik z włączoną żarówką i ze szklanką wrzątku). Przed pieczeniem chleb można delikatnie przyklepać (ja nakłułam palcem na 0,5cm w kilku miejscach).
Piekarnik z kamieniem lub blachą nagrzać do 240stC (góra+dół), na dno wrzucić 2 kostki lodu, wstawić chleb, piec 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 220stC i piec jeszcze 20 minut.
Gorący chleb posmarować wodą lub kisielem z wody i mąki ziemniaczanej (1/3 szklanki wody 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej), żeby był pięknie błyszczący.
Upieczony chleb ostudzić na kratce.
Smacznego!