Chleb wieloziarnisty na zakwasie

Jak Wam minęły Święta? U nas było spokojnie, nastrojowo, trochę leniwie i bardzo smacznie;)
Wszystko swojskie, domowe. Nawet chlebek był swój:) Wieloziarnisty, na zakwasie, z chrupiącą skórką i sprężystym miękiszem. Pyszny!
Do przepisu Jeffreya Hamelmana wprowadziłam jeszcze kilka swoich drobnych modyfikacji.

Składniki:

na ziarno:
35g siemienia lnianego
100g wody

na zaczyn:
75g mąki pszennej 650
90g wody
2 łyżki zakwasu

na ciasto chlebowe:
340g mąki pszennej (typ 750)

40g mąki pszennej pełnoziarnistej
40g mąki żytniej (typ 720)
60g ziaren słonecznika
30g ziaren siemienia lnianego

50g pestek dyni
180ml wody
3/4 łyżki soli
130g namoczonego siemienia lnianego (patrz wyżej)
170g zaczynu (patrz wyżej)

opcjonalnie: 1/5 łyżeczki suchych drożdży*

W dzień poprzedzający pieczenie:

- zalać siemię lniane zimną wodą i pozostawić do napęcznienia przykryte folią na 12 do 16 godzin. 

- składniki zaczynu wymieszać i odstawić przykryte w temperaturze pokojowej również na 12 do 16 godzin.

Następnego dnia wymieszać wszystkie składniki ciasta chlebowego, wyrabiać ręcznie ok 10 minut. Jeśli ciasto będzie zbyt mocno kleić się do rąk - podsypać odrobiną mąki, jeśli zbyt twarde - podlać wody. Ciasto przykryć ściereczką i zostawić do odpoczęcia na ok. 2 do 2,5 godzin. Po ok. 1 godzinie ciasto jeszcze raz zagnieść. W tym celu rozpłaszczyć kulę ciasta na blacie posypanym mąką lekko uderzając w jego powierzchnię, aby pozbyło się gazów. Następnie z każdej z czterech strony zawinąć na szerokość ok. 1/3 płat ciasta do góry. Można tę czynność powtórzyć dwukrotnie w odstępach czasowych ok. 50-minutowych.
Po upływie wyżej wymienionego czasu uformować owalny bądź podłużny bochenek i umieścić delikatnie (zawinięciem do góry) w koszyku do wyrastania lub w formie (u mnie keksówka 10x35).

Czas wyrastania to około 2 do 2,5 godzin w temperaturze ok. 25ºC. W chłodzie o temperaturze np. 10ºC można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (ok. 6ºC) do 18 godzin. Przed wstawieniem do piekarnika sprawdzić paluszkiem, czy chleb jest dobrze wyrośnięty.
Chleb wyjąć, naciąć delikatnie - jeśli wyrastał w koszyku. Ja swój chleb nie wyjmowałam już z formy. Piec 20  minut w temperaturze 220ºC, następnie zmniejszyć temperaturę do 180stC i piec jeszcze 25 minut.

Smacznego :)

* Jeśli zakwas jest słaby, młody, lepiej dodać troszeczkę drożdży do ciasta.